Marchesi dà del tu al pesce di lago

Gualtiero Marchesi e gli esperti del settore scoprono il pesce di lago e il suo futuro. Cinque piatti sono finiti in tavola, ieri, alla Tana dell’Isolino Virginia per valorizzare questa importante risorsa del territorio proponendo a palati capaci il pesce del nostro lago e le ricette di una volta delle famiglie dei pescatori. Una giornata che si inserisce in un progetto più ampio di rilancio dell’economia del lago di Varese, come spiega Paolo Giorgetti, amministratore della cooperativa pescatori. «Anche Fondazione Cariplo e Fiirv Fondazione Istituto insubrico Ricerca per la vita sono interessate a diversi aspetti dell’ambiente del lago. È un ambiente complesso con tanti attori e problematiche da trattate insieme». Una di queste è rivalorizzare la cucina tradizionale che «qui era la base dell’alimentazione di tutti gli abitanti dei comuni rivieraschi. Partiamo dagli chef presentando cinque ricette semplici, per lasciar modo agli esperti del settore di rielaborarlo secondo loro gusto e tradizione: brodo di luccio, luccio in insalata, filetto di luccio perca al cartoccio, boccalone al forno e un carpione di gardon». «Vorrei riscoprire la “tessitura” del pesce, la sua materia. Cercando di metterla in risalto – ha detto il maestro Gualtiero Marchesi – Con un pesce semplicissimo può bastare una piccola salsa a dare valore, perchè crea un contrasto costruito in maniera sensata che esalta il pesce. “Dal contrasto sgorga una bellissima armonia” diceva Eraclito e sono d’accordo. Il contrasto aiuta, altrimenti diventa tutto uguale. Cerco la pulizia, ma anche i sapori ». Il Maestro all’opera Il pesce di lago Marchesi l’ha “trattato” poco, ma ricorda un aneddoto che coinvolgeva l’amico giornalista Gianni Brera: «una sera del risotto alla certosina, un piatto complicato con molti ingredienti difficili da far coesistere. E lui disse, “Vuoi mettere un bel riso in cagnone con due filetti di pesce persico al burro e salvia”. Era un perfetto esempio di semplicità». Ospiti illustri Ospiti attorno al tavolo della Tana dell’isolino c’erano gli chef: dallo stellato Silvio Salmoiraghi dell’Acquarello di Fagnano Olona, discepolo di Marchesi, a Costantino Di Claudio dell’Osteria del Sass di Besozzo insieme al padrone di casa Francesco Testa di Tana dell’Isolino e Tana D’Orso di Mustonate. Non sono mancati giornalisti, scrittori e food blogger da Anna Prandoni, a Samantha Cornaviera e Pier Ley e nemmeno i sindaci di Cazzago Brabbia e Bodio Lomnago. E ancora Claudio Moroni di slow food, l’ingegner Riccardo Aceti, Pasquale Diaferia, Patrizia Pfenniger, il pescatore Peppi del Torchio, Francesca Strazzi storica della letteratura, Giuseppe Strazzi, scrittore, intellettuale e poeta che ha declamato un’ode in onore di Marchesi, don Michele Barban e Fausto Caravati del centro Gulliver. Per Giorgetti, figlio e nipote di pescatori, sono due le azioni principali che «porteranno il lago ad essere un gioiello della provincia: una, insieme ai sindaci che fanno parte del consorzio dei comuni rivieraschi, è concludere il processo di saldatura del collettore e non riversare più gli scarichi fognari. La seconda ricreare un equilibrio ittico, portando via le specie che non piacciono per consentire il ripopolamento di quelle più pregiate» perché il lago, che ha la capacità di autoripulirsi di un anno e dieci mesi, «è paradossalmente più pescoso di una volta». Un circolo virtuoso che aspetta solo di entrare a pieno regime con uno sguardo verso il futuro dal mercato ittico di Milano ai palati stranieri più abituati alle specie presenti.