Lago di Varese, il rilanciopassa dalla buona tavola

La Prealpina - 12/06/2016

Il modello di rilancio dell’economia del lago di Varese passa anche da tavola e da uno dei luoghi più incantevoli delle acque varesine: l’Isolino Virginia dove ieri, all’ora di pranzo, c’era anche Gualtiero Marchesi a degustare le cinque ricette di pesce di lago, cucinate secondo la tradizione laghè.

«Sono un valorizzatore delle materie prime -ha spiegato Marchesi- ed è bello poter insegnare attraverso la cucina le differenze tra il pesce di mare e quello di lago. Quest’ultimo ha un sapore dolce che, sbagliando, molti cercando di insaporire quando invece basterebbe semplicemente rispettare la sua ricca delicatezza e scoprire così quanto è buono». Parole che Paolo Giorgetti, amministratore delegato della Cooperativa dei pescatori e responsabile del progetto finanziato da Fondazione Cariplo, con l’Insubrias biopark nel ruolo di partner scientifico, ieri ha tradotto in un menù d’eccezione: «Cucino il pesce del nostro lago da sempre, solo per passione e in genere per amici e colleghi che abitano in luoghi dove il pesce di lago non è per nulla conosciuto -spiega Giorgetti- Dietro alla giornata di oggi (ieri, ndr) c’è però un progetto ampio, molto più articolato e che si sviluppa sia sulle acque del lago con il recupero di metodi di pesca antichi e ormai perduti, che nelle scuole dei Comuni rivieraschi, dove stiamo tenendo una serie di incontri divulgativi per far conoscere agli alunni l’ambiente lacustre in tutti i suoi aspetti, ma anche nei ristoranti della zona. All’inizio della primavera, insieme ai pescatori, abbiamo posato le fascine di olmo per la deposizione delle uova di persico, abbiamo rimesso in acqua una barca per la pesca di gruppo come si faceva un tempo e siamo pronti a presentare un libro illustrato per adulti e bambini in cui i narratori sono proprio i pesci del lago».

Dalla cultura letteraria a quella culinaria: al tavolo di degustazione erano infatti presenti anche Silvio Salmoiraghi e Costantino Di Claudio, chef dei ristoranti L’Acquerello di Fagnano Olona e Osteria del Sass di Besozzo, oltre a Francesco Testo della Tana d’Orso. Una presenza non casuale, poiché come ha spiegato Giorgetti, «i piatti cucinati per la degustazione ormai non si trovano più nei menù dei ristoranti e neppure sulle tavole di casa. Gli stili di vita sono cambiati, si ha sempre meno tempo da dedicare alla cucina, eppure questi sapori e queste ricette potrebbero ritrovare una nuova vita e aiutare l’economia e la pesca di lago». Certo è lontanissima l’epoca in cui le reti gettate nelle acque del lago si gonfiavano di pesce persico e forse non si arriverà mai più a pescarne 400 quintali l’anno. Numeri che, ascoltati oggi, destano grande stupore, come meraviglia desta scoprire che la pesca nostrana dava lavoro e cibo a 35 famiglie. Ma le ragioni per credere in un rilancio concreto di queste acque sono tantissime: «Noi ci crediamo -ha concluso Giorgetti- perché se da un lato dobbiamo tenere il passo della storia e del progresso, dall’altro non possiamo far cadere nell’oblio le nostre tradizioni e le nostre radici».