La pasta senza la pasta E le due ruote del lago

La Prealpina - 23/02/2017

Pasta ai ceci e pasta e fagioli sono due fra i piatti italiani più tradizionali, almeno per la cosiddetta cucina “povera”. Pasta fatta con ceci, fagioli bianchi e piselli gialli è invece l’invenzione che è diventata l’impresa di Monica Neri e Andrea Zavattari, fondatori e titolari della Itineri di Albizzate, azienda che produce il marchio Legù. Si tratta di una pasta che non è pasta perché, al posto del grano, la materia prima è composta da legumi prevalentemente italiani. Ieri il “non-pastificio” è stato visitato dal presidente del Consiglio regionale Raffaele Cattaneo e da una delegazione di Aime, l’Associazione imprenditori europei.

In un anno e mezzo di lavoro, i fusilli, le tagliatelle, i paccheri e gli altri prodotti “Made in Varese” stanno iniziando a conquistare i palati e gli scaffali dei supermercati. «All’inizio è stata dura – ha spiegato Zavattari, la cui passione per i legumi è stata ereditata dalla mamma indiana – perché le macchine per impastare non erano adatte al nostro macinato. In cinque ore, quando andava bene, riuscivamo a produrre soltanto 100 chilogrammi di prodotto. Oggi invece siamo sui 6 quintali al giorno che, su due turni, potrebbero diventare 12». Risultato: il sapore varesino ha conquistato pure Eataly, tanto che Legù è uno dei pochi prodotti prealpini a essere presente nei menu del colosso di Oscar Farinetti: «È una vetrina enorme – ha aggiunto Zavattari – che ci ha permesso di farci conoscere. Ora, oltre ai negozietti della zona, abbiamo iniziato a rifornire la grande distribuzione. Siamo entrati in Iper e in Alì, catena del Veneto dove, dopo 19 punti vendita, saremo presto negli altri 96». Attenzione: la volontà è comunque di mantenere la vocazione artigianale e quindi un’alta qualità, senza compiere il passo più lungo della gamba. Chiaramente l’anti-pasta va a esplorare il mercato sempre più interessante di sportivi, celiaci, diabetici e vegani. Merito dei due titolari: lui da sempre nel settore della ristorazione, mentre Monica si è laureata in Scienze e tecnologie della ristorazione. Insieme hanno deciso di rivisitare il cibo, rendendolo più buono e più salutare in modo creativo, ma assolutamente naturale al 100%. «Ciò di cui ci nutriamo – ha detto Monica Neri – e deve, essere più sano, più gustoso e più semplice da preparare».

Fra l’essiccazione, il macinato e l’impasto, la linea di produzione ha colpito anche le autorità presenti: «La pasta – ha affermato Raffaele Cattaneo – non è un prodotto tradizionale del territorio, ma l’innovazione che ci sta dietro è molto interessante e credo possa avere un buon mercato. Siamo qui per capire come le istituzioni possano aiutare il loro sviluppo». Già, perché il prodotto in sé, è ottimo, soprattutto con le verdure e il pesce, dando sia sostanza che gusto. «I prodotti tradizionali – ha affermato Marco Colombo, referente del settore alimentare di Aime – si evolvono e ne nascono anche nuovi. Ad ogni modo Varese si dimostra sempre più un’eccellenza e le premesse del 2017, soprattutto nell’export, promettono benissimo».