Il mercato come una volta si tiene il giovedì mattina in piazza Giovine Italia, vedi le signore con la sporta accanto alla borsa firmata, l’anziano che cerca i sapori di gioventù, il ragazzo che si prende una mozzarella da mangiare al volo o una prelibatezza di frutta trovata solo lì.
L’associazione “Campagna Amica”, branca di Coldiretti con filiali in tutta Italia (nel Varesotto ci sono circa 30 soci), porta ogni settimana sette o otto bancarelle nella piazza dove un tempo sorgeva il Teatro Sociale, e una ventina il giorno dopo a Masnago, in piazzale De Gasperi, e i clienti affezionati sono tanti, a partire dalle 8, quando arrivano i furgoni e si scarica la merce. Ognuno ha le proprie specialità e la propria clientela, la qualità è garantita e i prezzi buoni, ma soprattutto a vincere è la freschezza del prodotto.
«Vendo carne bianca, polli, tacchini, anatre, oche, faraone e quaglie e, dal prossimo anno, anche starne e pernici», spiega Filippo Marangotto, titolare dell’azienda agricola “Vetta d’Italia” di San Fermo. «Tratto circa 24mila polli l’anno, ibridi da carne, e allevo tre tipi di galline ovaiole, rosse, nere e livornesi. In azienda mi aiuta mia sorella Camilla, che fa l’avvocato ma prepara i ripieni e cura la parte gastronomica. Offriamo polpette, cosce speziate, uova di quaglia sott’aceto, e, per Natale, cappone ripieno, salame d’oca e paté, bresaola di petto d’anatra. Qui arrivano molte signore over 70 e sanno bene ciò che vogliono, mentre a Masnago, anche per la vicinanza delle scuole, ci sono più famiglie e diversi stranieri, tra cui molti francesi».Il presidente varesino di “Campagna Amica” è Paolo Zanotti, proprietario a Casciago con il fratello Luigi della Società agricola “Il Ranco”. «Con il latte di cento mucche brune alpine, alimentate con foraggio della zona, produciamo formaggi a paste filate e freschi, come primo sale, formaggina e l’“appena munto”, nostra specialità, fatto con latte trasformato entro 24 ore dalla mungitura e non riscaldato. Il sapore cambia secondo le stagioni per il tipo di foraggio, il bello della biodiversità è fornire al cliente un prodotto non standardizzato».
Da Zanotti arrivano signori eleganti che chiedono consiglio per il formaggio da usare nel risotto o sopra la polenta, o ragazzi che pasteggiano con un primo sale o uno yogurt.
«Con l’inverno, vanno molto anche i nostri stagionati, il San Lorenzo, ottimo nella pasta al forno, e il Sant’Eusebio, saporito sulla polenta. Tra l’altro produciamo anche farina di mais integrale. Il rapporto diretto con il cliente è il nostro vanto».
Dopo il banco affollatissimo delle sorelle Zibetti, dell’azienda agricola “Il Pascolo”, con meravigliosa verdura biologica, ecco quello di Paride Peloso, specializzato in formaggi di capra.
«Ho la formaggella del Luinese, unica Dop italiana di capra, e formaggi a pasta molle e stagionati che produco con il latte di 40 capre camosciate alpine. La clientela è attenta alla qualità e disposta per questo a spendere anche qualcosa in più per la freschezza del prodotto. La mia specialità è il “zincarlin” fatto come dai nonni, con la stagionatura di quasi tre mesi e la ricetta che prevede l’aggiunta di pepe, prezzemolo e aglio. Ottimo con la polenta. A Expo 2015 ho proposto il gelato di capra, i cinesi ne andavano pazzi».
La regina del mercato è Natalija Baltina, lettone di Riga, titolare dell’azienda agricola “Vecchietti” di Montegrino, fisico da mannequin, eleganza e sorriso che incanta. Col marito Giorgio coltiva frutta e verdura, ma il suo eclettismo la porta a confezionare marmellate e conserve, caramelle morbide alla frutta, rabarbaro e zucca con zenzero, succo di lamponi e mirtilli, antipasto di pomodori verdi e perfino bastoncini al lampone “tuttofrutto”. In più Natalija produce miele di diverse varietà e confeziona a richiesta pacchi natalizi.
«A Varese ho clienti meravigliosi, signore della buona società, educatissime e gentili, che mi telefonano per prenotare una o l’altra specialità e mi seguono da quando si aprì il mercato di piazza Giovine Italia, ormai quattro anni fa. Guardare in faccia chi acquista è la cosa migliore, dà gioia e una grande carica. La prima volta che portai i miei prodotti vendetti quasi tutto e tornai a casa commossa, con le lacrime agli occhi».